天工开物

【原文】

1–13–1　凡菽种类之多，与稻、黍相等。播种、收获之期四季相承。果腹之功，在人日用，盖与饮食相终始。一种大豆①有黑、黄二色，下种不出清明前后。黄者有五月黄、六月爆、冬黄三种。五月黄收粒少，而冬黄必倍之。黑者刻期八月收。淮北长征骡马必食黑豆，筋力乃强。

【注释】

①大豆：豆科大豆属 Glycine max ，有黄、黑两种，黄者俗名黄豆。

【翻译】

豆类的种类与稻、黍一样多。播种、收获的时间，持续在一年四季内。作为日常生活的食物，豆类的功用始终是与饮食分不开的。有一种大豆，分黑、黄两种颜色，下种期不外是清明前后。黄豆有“五月黄”、“六月爆”、“冬黄”三种。五月黄收粒少，而冬黄则多一倍。黑豆要到八月收获。淮北跑长途的骡、马，必定要吃黑豆才能筋强力壮。

【原文】

1–13–2　凡大豆视土地肥硗、耨草勤怠、雨露足悭，分收入多少。凡为豉、为酱、为腐，皆大豆中取质焉。江南又有高脚黄，六月刈早稻方再种，九、十月收获。江西吉郡种法甚妙，其刈稻竟不耕垦，每禾稿头中拈豆三、四粒，以指扱之，其稿凝露水以滋豆，豆性充①发，复浸②烂稿根以滋。已生苗之后，遇无雨亢干，则汲水一升以灌之。一灌之后，再耨之余，收获甚多。凡大豆入土未出芽时，防鸠雀害，驱之惟人。

【注释】

①涂本误“克”，今改。

②涂本作“侵”，今改浸。

【翻译】

大豆收获多少，取决于土地的肥瘠、除草的勤惰、雨水的多少。作豆豉、豆酱、豆腐，都以大豆为原料。江南又有一种“高脚黄”，六月割早稻时下种，九、十月收获。江西吉安地区的种法甚妙，收割后的稻田竟不耕垦，在稻茬中用手放入三、四粒豆种。稻茬上凝聚的露水滋润着豆种，大豆发芽后又用浸烂的稻根来滋养。出苗之后，遇干旱无雨，要浇一升水。浇水后，再将杂草除去，收获必多。大豆种入土未出芽的时候，要防备鸠、雀为害，只有靠人去驱赶。

【原文】

1–13–3　一种绿豆①，圆小如珠。绿豆必小暑方种，未及小暑而种，则其苗蔓延数尺，结荚甚稀。若过期至于处暑，则随时开花结荚，颗粒亦少。豆种亦有二，一曰摘绿，荚先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔绿，则至期老足，竟亩拔取也。凡绿豆磨、澄、晒干为粉，荡片、搓索，食家珍贵。做粉溲浆灌田甚肥。凡蓄藏绿豆种子，或用地灰、石灰，或用马蓼②，或用黄土拌收，则四、五月间不愁空蛀。勤者逢晴频晒，亦免蛀。

【注释】

①绿豆：豆科绿豆属 Phasaeolus radiatus 。

②马蓼：蓼科的马蓼 Polygonum lapathifolium ，其子实入药。

【翻译】

另一种绿豆，圆小如珠。绿豆必须在小暑时才能种，不到小暑便种，则其苗秧蔓延数尺长，结荚甚稀。如果过期到处暑时下种，则会随时开花结荚，豆粒亦少。绿豆也有两种，一种叫摘绿，豆荚先老的先摘，每天摘取。另一种叫拔绿，要到全都熟透后整亩地拔取。将绿豆磨成粉浆，澄去浆水，晒干成绿豆粉，再作成粉皮、粉条，便成为珍贵食品。作绿豆粉剩下的溲浆灌田甚肥。贮藏绿豆种子，或用草木灰、石灰，或用马蓼，或用黄土拌收，则四、五月间不愁蛀空。勤者遇天晴经常晒一晒，也可避免虫蛀。

【原文】

1–13–4　凡已刈稻田，夏秋种绿豆，必长接斧柄，击碎土块，发生乃多。凡种绿豆，一日之内遇大雨扳土，则不复生。既生之后，防雨水浸，疏沟浍以泄之。凡耕绿豆及大豆田地，耒耜欲浅，不宜深入。盖豆质根短而苗直，耕土既深，土块曲压，则不生者半矣。“深耕”二字不可施之菽类，此先农之所未发者①。

【注释】

①后魏人贾思勰《齐民要术·大豆第六》（约538）引西汉人氾胜之的《氾胜之书》已提及“大豆……戴甲而生，不用深耕”。

【翻译】

在已收割的稻田里夏、秋时种绿豆，必须用长的斧柄去打碎土块，出苗才多。种绿豆的当天要是下大雨而土壤板结，就长不出苗了。生苗以后要防止雨水浸泡，要疏通垄沟排水。耕绿豆及大豆的田地，下犁要浅，不宜深入。因豆类根短而苗直，耕土深时豆苗被土块压弯，有一半不会生长。因此“深耕”二字不适用于豆类，这是先农们所不曾提到过的。

【原文】

1–13–5　一种豌豆①，此豆有黑斑点，形圆同绿豆，而大则过之。其种十月下，来年五月收。凡树木叶［落］迟者，其下亦可种。一种蚕豆②，其荚似蚕形，豆粒大于大豆。八月下种，来年四月收，西浙桑树之下遍繁种之。盖凡物树叶遮露则不生，此豆与豌豆，树叶茂时彼已结荚而成实矣。襄、汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功不啻黍稷也。

【注释】

①豌豆：豆科豌豆属 Pisum sativum 。

②蚕豆：豆科野豌豆属 Vicia jaba 。

【翻译】

还有一种是豌豆，此豆上有黑斑点，形状像绿豆那样圆，但比绿豆大。十月下种，来年五月收。在落叶晚的树下也可种豌豆。另一种蚕豆，其豆荚类似蚕形，豆粒比大豆豆粒大。八月播种，来年四月收。浙江西部地区在桑树下普遍种蚕豆。所有作物被树叶遮盖都长不好，但蚕豆与豌豆在树叶茂盛时就已结荚成粒。襄河、汉水上游产蚕豆甚多也很便宜，作为粮食的功用不次于黍、稷。

【原文】

1–13–6　一种小豆，赤小豆①入药有奇功，白小豆 ②一名饭豆当餐助嘉谷。夏至下种，九月收获，种盛江、淮之间。一种③穞音吕豆，此豆古者野生田间，今则北土盛种。成粉、荡皮可敌绿豆。燕京负贩者，终朝呼穞豆皮，则其产必多矣。一种白扁豆④，乃沿篱蔓生者，一名峨眉豆。其他豇豆⑤、虎斑豆⑥、刀豆⑦与大豆中分青皮、褐色之类，间繁一方者，犹不能尽述。皆充蔬、代谷以粒烝民者，博物者其可忽诸！

【注释】

①赤小豆：红小豆，豆科菜石属 Phaseolus calcalatus ，不但可食用，还可入药，有消炎、利尿等效，见《本草纲目》卷二十四。

②白小豆：又名饭豆，豆科菜石属 Vigna cylindrica 。

③涂本作“二种”，今改“一种”。

④涂本作“白藊豆”，今改“白扁豆”。白扁豆：豆科扁豆属 Dolichos lablab 。

⑤豇豆：豆科豇豆属 Vigna sinensis 。

⑥虎斑豆：又名虎豆、黎豆， Mucuna capitata 。

⑦刀豆：豆科刀豆属 Canavalia ensiformis 。

【翻译】

小豆有赤小豆，入药有奇功，白小豆一名饭豆是掺在米饭里吃的好东西。小豆在夏至时播种，九月收获，在长江、淮河之间种的很多。另一种穞音吕豆，古时野生在田野里，现在北方种的很多，磨成粉作粉皮可顶绿豆。北京小贩整天吆喝穞豆皮，可见其产量必不少。还有一种白扁豆，是沿着篱笆蔓生的，又名峨眉豆。其余如豇豆、虎斑豆、刀豆以及大豆中的青皮、褐色之类，只种植在某一地区的，就不能尽述了。豆类都可充作菜蔬或代替粮食以供百姓食用，博物学者怎么能忽视呢！