天工开物

乃粒

探索《天工开物》乃粒篇，详解稻、麦、菽、麻等五谷种植技巧、农具使用与灾害防治，揭示古代农业智慧与粮食文化精华。

宋子说，不管上古时的神农氏是否真有其人，然而体会到这一称号的含义，也应当把创始农业的先民尊称为“神农”。人不能靠自身长期生存，要靠五谷才能活下去。五谷不能自行生长，要靠人去种植。土质经历不同时代而发生变化，作物的物种和性质则随着水土的不同而有所变异。不然的话，从神农氏到帝尧时食用粮食已有一千年了，农耕的技术已传遍天下，尽人皆知，一定要到后稷时代才能充分阐明那些后来培育出的许多优良品种。原因不正是如此吗？

谷并不指某种特定的粮食名称，百谷是谷物的总体名称。而五谷则指麻、豆、麦、稷、黍，唯独漏掉了稻。这是因为称呼五谷的一些著书的圣贤都诞生在西北。但现在全国民用的口粮中，稻占十分之七，而小麦、大麦、黍、稷只占十分之三。麻、豆二者的功用现已完全列入菜蔬、糕点、油脂等食品中，其所以还归到五谷里，是沿用早期的说法。

水稻的品种最多。不黏的稻叫粇（粳稻），米叫粳米。黏的稻叫稌稻，米叫糯米。南方没有粘黄米，酒都是用糯米造的。本来属于粳稻但晚熟而带黏性的米俗名为“婺源光”一类的，不能用来造酒，而只可以煮粥，这又是一种稻。稻谷在外形来看，有长芒、短芒江南将长芒稻称为“浏阳早”，短芒的叫“吉安早”和长粒、尖粒以及圆顶、扁粒的不同。其中稻米的颜色还有雪白、牙黄、大红、半紫和杂黑等等。

种稻的土地要是贫瘠，稻穗、稻粒的长势就差。勤劳的农民便多施肥，想尽各种方法助苗成长。人、畜的粪便、榨油的枯饼因其中油已榨去，故称枯饼。芝麻、萝卜子榨油后的枯饼最好，油菜子饼次之，大眼桐枯饼又次之，樟树子、乌桕子和棉子饼又次之，还有草皮、树叶，这些都能帮助水稻生长，普天之下用的肥料都是相同的。南方磨绿豆粉时，用溲浆灌田，肥力很大。豆贱之时，将黄豆撒在田里，一粒豆在腐烂后可肥土三寸见方，所得谷的收益一倍于所耗黄豆。含冷水的土地，宜用骨灰蘸稻根任何禽兽的骨灰都可以，或以石灰将秧根埋上，向阳的暖土便无须如此。土质坚硬时，要耕成垄，把硬土块堆压在柴草上烧碎，但黏土、松土便无须此举。

稻田收割后如果不再种植，就应当在当年秋天耕垦土地，使旧稻茬烂在土里，可相当粪肥一倍之肥力。如果秋天干旱无水，或农民拖到明春才耕地，收获就会减少。如果撒枯饼或浇粪水在田里施肥，就怕连雨天的到来，雨水会把肥质冲走。要密切注视天时，这就要靠老农的心计了。耕过一次之后，勤者还可再耕、三耕。然后再耙地碎土使土质匀碎，肥分自会在土中散开。图1-1 耕（耕地）图1-2 耙（碎土） 1–5–2 凡牛力穷者，两人以杠悬耜，项背相望而起土，两人竟日仅敌一牛之力。若耕后牛穷，制成磨耙，两人肩手磨轧，则一日敌三牛之力也。凡牛，中国惟水、黄两种，水牛力倍于黄[牛]。但畜水牛者，冬与土室御寒，夏与池塘浴水，畜养心计亦倍于黄牛也。凡牛春...

早稻稻种在秋初收藏时，如果正午在烈日高温下晒，稻谷内含有火气，收入仓库后又急忙关闭，则谷种黏带着热气勤劳的农家偏受此害。明年播种后，田里有粪肥使土温上升，又有东南风带来的暖热，则尽使稻子发烧，苗穗受到损坏，这是第一个灾害。如果稻种在晚上凉快时入仓，或在冬至后的数九寒天收贮一缸雪水、冰水立春后就无效了，清明浸种时每石稻种激洒几碗，则立刻消除热气，播种后任从东南暖风再吹，禾苗也长得清秀异常。这种灾害的症结在稻种内部，有人却埋怨是鬼神作怪。

水稻比其余谷物更需要防旱。稻田里的土有沙土、泥土、瘦土、肥土，随地而异。有不灌水三天就干的，也有半月后才干的。天不下雨，就要人力引水接济。靠河边的农家有造筒车的，筑坝拦水，让水经车下冲激水轮旋转，再将水引入筒内，各个筒内的水分别倾入槽中，再流进田里。昼夜不息，不愁灌百亩稻田。不用水时，用木栓卡住，使水轮不转动。湖泊、池塘边水不流动的地方也可以用牛力牵动转盘，转盘再带动水车引水。也可以由数人踏转水车引水。水车车身长的二丈，短的一丈，水车内用龙骨拴一串串木板，带水逆行向上，再流入田里。大概一人一天之力可灌田五亩，用牛可灌十亩。图1-6 牛力转盘车水图1-7 踏车汲水（人车） 1–7–2 其浅池、小浍不载长...

麦有数种，小麦叫来，是麦中最主要的品种。大麦叫牟或[禾+广] ，杂麦有叫雀麦的，有叫荞麦的。这些麦都是同一时间播种，花形相似，又都磨成面粉吃用，所以都称为麦。中国河北、陕西、山西、河南、山东各省居民口粮中，小麦占一半，而黍、稷、稻、粱总共只占一半。西至四川、云南，东至福建、浙江、江苏及中部的楚地（今湖北、湖南及安徽、江西一部），方圆六千里中，种小麦的占二十分之一。把小麦磨成面粉作花卷、糕饼、馒头、面条，而不作正餐。种其余麦类的，占五十分之一，贫苦人家用作早饭，而富贵人家是不吃的。

麦田的耕地、翻土与稻相同，播种以后稻田要勤于壅根、拔草，麦田只要锄草就行。北方土质疏松易于打碎，种麦的方法、耕具与稻有差异，是耕与种同时并举。北方驱牛翻土不用犁，而是用横木插上两个并排的铁尖，当地称为耩。耩中间放一小斗，内装麦的种子，木斗底钻些梅花眼。牛走摇动小斗，种子就从眼中撒下。想要种得密而且多，就赶牛快走，种子撒得便多。欲稀而少，则慢赶牛，撒种即少。播种后，用驴拉两个小石磙压土埋麦。麦种必须压紧方活。南方与北方不同，南方麦田必须多次耕、耙后，再用草木灰拌种，以手指掇起点播。播种后，随即以脚压土使紧，以代替北方用驴拉石磙压土。

麦所受的灾害只有稻的三分之一。播种以后，雪、霜、旱、涝都不必顾虑。麦的性质是需水甚少，北方在仲春时只要有一场透雨，就能开花结粒。荆州（今湖北江陵）、扬州（今江苏扬州）以南地区，只怕梅雨。如果在成熟期内连晴十天，就会麦粒满仓，吃也吃不完。扬州谚语说：“寸麦不怕尺水。”这是说当麦子生长初期不怕水淹灭顶。所谓“尺麦只怕寸水”，这是说麦子成熟期一寸深的水会将麦根泡软，麦秆倒在田里沾泥，则麦粒都烂在地里了。江南有一种雀，有肉无骨，成千上万地飞到麦田食麦。但为害不广，受害地区不过方圆几十里。可是江北蝗虫一出现，便是大灾之年了。

黍、稷、粱、粟

粮食作物中只碾成米而不磨成面的，有很多种类。相隔数百里，其颜色、味道、形状和品质便因地而变，大同小异，其名字以百千计。北方人只将粳稻称为大米，其余的都叫小米。黍与稷是同类，粱与粟也是同类。黍有粘的，也有不粘的粘的可以酿酒。稷只有不粘的，没有粘的。粘黍与粘粟统称为秫，并非除这两种外还有另一种秫。黍的颜色红、白、黄、黑都有，有人专将黑色的叫做稷，这是不正确的。更有因为稷米比其余谷早熟以供作祭祀，因此应将早熟的叫稷，这种说法还差不离。

麻类中既可作粮食又可作油料的，只有大麻和芝麻这两种。芝麻就是脂麻，相传是西汉（前206—24）时开始从大宛国传入的。古时把麻列为五谷之一。如果专指大麻，怎能说是恰当呢？愚意以为《诗经》、《书经》所说五谷中的麻，或者是后来已经绝种的，或者是豆、粟中的别种，名称逐渐以讹传讹，亦未可知。

豆类的种类与稻、黍一样多。播种、收获的时间，持续在一年四季内。作为日常生活的食物，豆类的功用始终是与饮食分不开的。有一种大豆，分黑、黄两种颜色，下种期不外是清明前后。黄豆有“五月黄”、“六月爆”、“冬黄”三种。五月黄收粒少，而冬黄则多一倍。黑豆要到八月收获。淮北跑长途的骡、马，必定要吃黑豆才能筋强力壮。