曲糵

宋子说，酗酒过度便滋事生祸，因而打官司的日渐增多，但祸根并不在酒曲的制造上。古人祭天祀祖须捧上美酒，在仪式、宴会上欣赏《商颂》、《周雅》中的诗歌、乐章时，要饮酒以助兴。酿酒就必须依靠酒曲，这在古代圣贤著作中都有所阐明。酒曲是由五谷精华经水提炼、遇风变化而制造出来的。供作医药上用的酒曲叫神曲，保持食物美味并呈红色的酒曲叫丹曲。制药曲时主料和辅料的配合方法自古以来就不断更新，在助人长寿、医治宿病顽疾等方面的功用，实不可尽述。如果没有我们的祖先炎帝神农氏和黄帝轩辕氏开创的事业和后代人的聪明才智，怎么能使这种技术达到如此完善的程度呢！

酿酒必须依靠曲药作为引子。没有曲即使用佳米、珍黍也造不出酒来。古时用曲造一般的酒，用糵造甜酒。后来人们嫌甜酒味淡，便不再普及，制蘗酿甜酒的方法也跟着失传。制酒曲用麦、米、面粉，原料因地制宜，南方和北方各不相同，但原理是一样的。作麦曲用大麦、小麦均可。制曲的人将带皮的麦用井水洗净，晒干，时间最好在盛夏天。将麦磨碎，以洗麦水拌合作成块状，用楮树叶子包扎起来悬挂在通风处，或用稻草盖上使之发黄，经四十九天后取出使用。

制造神曲为的是当药用，医家将其称为神曲，是为了与酿酒的酒曲区别开来。制神曲的方法起于唐代，这种曲不能用来酿酒。造神曲的人专用白面，每百斤面加入青蒿、马蓼、苍耳原汁拌合作成饼，用麻叶或楮叶包藏掩盖，像作豆酱的黄曲那样。待外面长出一层黄衣，就晒干收取。再用什么其他药配合，则听由医生增减，并没有固定的配方。