宋子曰
宋子说，酗酒过度便滋事生祸，因而打官司的日渐增多，但祸根并不在酒曲的制造上。古人祭天祀祖须捧上美酒，在仪式、宴会上欣赏《商颂》、《周雅》中的诗歌、乐章时，要饮酒以助兴。酿酒就必须依靠酒曲，这在古代圣贤著作中都有所阐明。酒曲是由五谷精华经水提炼、遇风变化而制造出来的。供作医药上用的酒曲叫神曲，保持食物美味并呈红色的酒曲叫丹曲。制药曲时主...
曲糵
酒母
酿酒必须依靠曲药作为引子。没有曲即使用佳米、珍黍也造不出酒来。古时用曲造一般的酒，用糵造甜酒。后来人们嫌甜酒味淡，便不再普及，制蘗酿甜酒的方法也跟着失传。制酒曲用麦、米、面粉，原料因地制宜，南方和北方各不相同，但原理是一样的。作麦曲用大麦、小麦均可。制曲的人将带皮的麦用井水洗净，晒干，时间最好在盛夏天。将麦磨碎，以洗麦水拌合作成块状，...
神曲
制造神曲为的是当药用，医家将其称为神曲，是为了与酿酒的酒曲区别开来。制神曲的方法起于唐代，这种曲不能用来酿酒。造神曲的人专用白面，每百斤面加入青蒿、马蓼、苍耳原汁拌合作成饼，用麻叶或楮叶包藏掩盖，像作豆酱的黄曲那样。待外面长出一层黄衣，就晒干收取。再用什么其他药配合，则听由医生增减，并没有固定的配方。...
丹曲
有一种红曲，制法出现于近代。其意义在于化臭腐为神奇，其方法在于米和气的变化。世间鱼和肉是最易腐烂的东西，但以红曲薄薄地在鱼肉上涂抹一层后，能保持其鲜质于炎夏之中。放置十天，蛆和蝇不敢接近，色味仍保持原样，这真是一种奇药！ 【原文】 1742 凡造法用籼稻米，不拘早、晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（图171）。必用...