甘嗜

制造糖车要用两块横板，各长五尺，厚五寸，宽二尺，板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些，下榫穿过下横板外露二、三尺，埋在地下，使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼，并列安上两根大木辊用极硬而重的木料，木辊周长大于七尺的才适合。两辊中一个长三尺，另一个长四尺五寸。长辊的榫露出横板以便安装犁担。犁担用长一丈五尺的曲木作成，以便驾牛转圈走动。辊上凿有互相咬合的凹凸齿，两辊相遇之处必须直而圆，使之密合。把蔗夹在两辊之间一轧而过，这与轧棉花的赶车是同样的道理。 图4-1 轧蔗取浆 4–4–2 蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扱入，再轧而三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴，凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板有槽枧，汁入于缸内。每汁一石下石灰五合①于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火...

福建、广东南部整个冬天放在田里的老蔗，用糖车压榨与前述方法相同。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。当熬到水花呈小泡像煮沸的肉羹那样时，用手捻试，如果粘手就说明火候到了。此时仍是黄黑色，用桶盛贮，凝成黑沙。然后将瓦溜请陶工烧造放在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有一小孔，用草将孔塞住，把桶内的黑沙倒入瓦溜内。待黑沙凝固，然后除去孔中塞草，用黄泥水从上淋下。其中黑滓淋入缸内。瓦溜内则尽成白糖。最上一层厚五寸许，洁白异常，叫西洋糖因为西洋糖特别白，故得此名。下面的稍带黄褐色。