天工开物

【原文】

4–3–1　凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色，冬至以后由红转褐，以成至白。五岭①以南无霜国土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北②，十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久待以成白色，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之。十日以前，其浆尚未满足。十日以后遇霜气逼侵，前功尽弃。故种蔗十亩之家，限制车、釜一副以供急用。若广南无霜，迟早惟人也。

【注释】

①五岭：即跨越湘、赣二省及广东的五岭山脉。岭南指广东、广西。

②涂本误作“化”，今改。

【翻译】

荻蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、红砂糖三种。糖的品种由蔗浆的老嫩来决定。荻蔗外皮到秋天逐渐变成深红色，冬至后由红色转褐色，最后成为白色。五岭以南无霜地区，荻蔗放在田里不砍，用以造白糖。但广东韶关、南雄以北，十月即降霜，蔗质遇霜即遭破坏，不能在田里久放以成白色，故速伐以取红糖。造红糖要尽力在霜降前十天内完成。再早则蔗浆还没生得充足，再晚则又怕霜冻侵袭而前功尽弃。故种十亩蔗的人家应制一套造糖用的糖车和锅以供急用。像广南无霜地区，则砍蔗早晚由人决定。