宋子说，芬芳的香气、鲜艳的颜色、香甜的滋味，都是人们所欲望的。有些天然产物香气甚为强烈，有些颜色鲜艳，另有些则味道甜美，这都是大自然的特别的安排。世间产生甜味之物，十分之八来自甘蔗，但蜜蜂也竭力争衡，采集百花而酿成蜂蜜，使甘蔗不能独占全功。是哪种自然力的作用使甘蔗和蜜蜂产生甜味而滋养天下人呢？

甘蔗有两种，盛产于福建、广东一带，其余地方产蔗加起来也只有这两地的十分之一。甘蔗中像竹但比竹大的，是果蔗，切断后生吃，汁液可口，但不能制糖。像是荻但比荻小的是糖蔗，口嚼则棘伤唇舌，人不敢生吃，白糖、红砂糖都是由糖蔗生产的。古代中国不知用蔗造糖，唐代大历年间（766779）佛僧邹和尚游经四川遂宁，始传制糖之法。现在四川种植很多...

荻蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、红砂糖三种。糖的品种由蔗浆的老嫩来决定。荻蔗外皮到秋天逐渐变成深红色，冬至后由红色转褐色，最后成为白色。五岭以南无霜地区，荻蔗放在田里不砍，用以造白糖。但广东韶关、南雄以北，十月即降霜，蔗质遇霜即遭破坏，不能在田里久放以成白色，故速伐以取红糖。造红糖要尽力在霜降前十天内完成。再早则蔗浆还没生...

制造糖车要用两块横板，各长五尺，厚五寸，宽二尺，板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些，下榫穿过下横板外露二、三尺，埋在地下，使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼，并列安上两根大木辊用极硬而重的木料，木辊周长大于七尺的才适合。两辊中一个长三尺，另一个长四尺五寸。长辊的榫露出横板以便安装犁担。犁担用长一丈五尺的曲木作成，...

福建、广东南部整个冬天放在田里的老蔗，用糖车压榨与前述方法相同。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。当熬到水花呈小泡像煮沸的肉羹那样时，用手捻试，如果粘手就说明火候到了。此时仍是黄黑色，用桶盛贮，凝成黑沙。然后将瓦溜请陶工烧造放在缸上。瓦溜上宽下尖，底部有一小孔，用草将孔塞住，把桶内的黑沙倒入瓦溜内...

造兽形糖时，在每口大锅里放糖五十斤，锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热，则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起，则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个，去黄取青，入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处，泡沫和黑滓便浮在水面上，用笊篱捞去，这时糖液就特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内，下面用煤粉...

酿蜜的蜜蜂到处都有，惟独盛产甘蔗的地方蜜蜂自然减少。蜂酿的蜜，出自山崖、土穴的野蜂占十分之八，而人工饲养的蜂占十分之二。蜂蜜没有固定颜色，或青或白，或黄或褐，皆随各地花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，名目成百上千也不止。所有蜜蜂，不管是家蜂或野蜂，都有蜂王。蜂王所在之处，构筑一个如桃一样大的台。蜂王之子世代为王。蜂王生来就...

饴饧用稻、麦、黍、粟都可以制造。《尚书洪范篇》云：粮食可以产生甜味。从这里可了解其中的道理。方法是将稻、麦之类浸湿，生芽后晒干，然后煎炼调化而成。白色的是上等品。赤色的叫胶饴，一时在宫中受到重视，含在口中即溶化，形状像琥珀。南方制造糕点的人，把饴糖叫做小糖，这是针对蔗糖而取的名。人通过技巧将饴糖制成很多甜食...