【原文】

5–3–1　凡取油，榨法而外，有两镬煮取法以治蓖麻与苏麻。北京有磨法、朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之（图5–1）。其木樟为上，檀、杞①次之杞木为者防地湿，则速朽。此三木者脉理循环结长，非有纵直纹。故竭力挥椎②，实尖其中，而两头无璺拆之患。他木有纵文者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质。则散木有完木之用也。

图5-1　南方榨

【注释】

①檀：亦称黄檀，豆科落叶乔木， Dalbergia hupeanca 。杞：或称杞柳，杨柳科乔木， Salix purpurea 。

②涂本误“推”，从杨本、陶本改为椎。

【翻译】

制取油料时，除榨法而外，还有用两口锅煮以处理蓖麻与苏麻的方法。北京有磨法、朝鲜有舂法来处理芝麻。其余的都是用榨法来制取。用巨木作的榨，围粗必须用双手可以合抱的，将其中间挖空，木料以樟木为上，其次是檀与杞杞木作的榨，怕地面潮湿，易于腐朽。这三种木料的纹理呈长圆形圈状，一圈围着一圈，没有纵直纹。这样将尖楔插入其中，极力捶打，两端才没有断裂之患。其他木料有纵纹的，则不可用。中原江北地区较少有合抱木，则取四根木拼合成榨，用铁箍包紧，再用横栓串合起来，并将其中间挖空，以放各种榨油原料。因此散木也有完木的功用。

【原文】

5–3–2　凡开榨空中，其量随木大小，大者受十石有余，小者受五斗不足。凡开榨辟中凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，㓾一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三、四尺，阔三、四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋①唯檀木、柞子木②两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。

【注释】

①枋：四棱矩形木块，装入榨槽中间，以楔打紧，用以挤压油料出油。

②柞子木：大风子科木本， Xylosma japonicum 。

【翻译】

作榨时要将木料中间掏空，中间挖空多少要看木料的大小，大的可装料一石多，小的装不到五斗。作榨时还要在木料中空部分开一条平槽，用弯凿在木料里面上下削圆，下沿再凿出一个小孔。再削出一个小槽，使油榨出时流入承受器中。平槽约长三、四尺，宽三、四寸，视木料大小而定，没有固定的形式。装在槽里的尖楔与枋，只有用檀木、柞木做才合适，其他木料是不行的。尖楔用刀斧砍成，不必刨过，取其粗涩而不令其光滑，以免滑动。撞木与受撞的尖楔都要用铁圈包住头部，以免木料披散。

【原文】

5–3–3　榨具已整理，则取诸麻、菜子入釜，文火慢炒凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸，透出香气然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤（图5–2）。若釜太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内木为者以铁片掩之，其上以木杆衔铁陀，两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相吻合。

图5-2　炒、蒸油料

【翻译】

榨具既已整备，则将各种麻子或菜子放入锅中，用文火慢炒凡桕、桐之类树上生的，均不必炒，而是碾碎后蒸之。待透出香气，然后碾碎再蒸。炒各种麻子、菜子时，宜用铸造的平底锅，止深六寸左右。将子仁投入锅中，不停地翻拌。如果锅底太深、翻拌疏慢，则火候不匀，会损伤油质。炒锅斜安在灶上，与蒸锅大不相同。碾槽埋在土内，木制的则用铁片包起，上面用木杆穿个圆铁饼，两人对举而推碾。资本宽裕的则用石料作成碾，再用牛拉。一牛之力可抵十人。也有不用碾而用磨的，如棉子之类。碾后过筛，择粗的再碾，细的则入锅受蒸。蒸气透足物料后取出，将其用稻秸或麦秸包裹成饼状。饼外边的圆箍用铁打成，或用竹篾绞成。饼箍尺寸要与榨的中间空槽大小相符合。

【原文】

5–3–4　凡油原因气取，有生于无。出甑之时包裹怠慢，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。

【翻译】

油料中的油是通过气提取出来的，似乎是油生于气。出甑的时候，若包裹怠缓，则水火集结之气逸走，这样便会使油损失。操作熟练的人则快倒、快裹、快箍，得油较多的诀窍便在这里。榨工有从小到老都不知此理的。包裹完毕，便可装入榨中，根据其量大小而装满榨槽。然后挥撞挤压，油就像泉水那样流出。包裹里面的油出尽后，剩下油滓，名曰“枯饼”。芝麻、萝卜子、油菜子等的枯饼，都可以重新碾碎，筛去秸芒后再蒸、再裹、再榨。第二次得油为初次的一半。如是桕、桐等物，则榨一次油已流尽，不必再榨。

【原文】

5–3–5　若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。

【翻译】

如果用水煮法，则并用两口锅。将蓖麻、苏麻子碾碎，放入一口锅中，加水煮沸，其上浮沫便是油。用杓取出，倒入另一口干的锅中，锅下用慢火熬干水分，便成油了。然而得油的数量毕竟减低。北方用磨提取芝麻油，将磨过的油料放入粗麻布袋中扭绞，其法待日后详考。