【原文】

3–3–1　凡海水自具咸质。海滨地高者名潮墩，下者名草荡，地皆产盐。同一海卤传神，而取法则异。一法，高堰地，潮波不没者，地可种盐（图3–1）。种户各有区画经界，不相侵越。度诘朝无雨，则今日广布稻、麦稿灰及芦茅①灰寸许于地上，压使平匀。明晨露气冲腾，则其下盐茅勃发。日中晴霁，灰、盐一并扫起淋煎。

图3-1　布灰种盐

【注释】

①芦茅：禾本科的芦苇 Phragmites communis 。将草木灰撒在海滩上，水将盐分溶解，为草木灰吸收而变浓。日晒后食盐在灰层中析出。

【翻译】

海水本身便含盐质。海边地势高的地方叫潮墩，地势低的叫草荡，这些地方都产盐。虽然同样的盐出于海中，而制盐的方法却有不同。一种方法是，在不被海潮冲没的堤岸高地上种盐。种盐户各有划定的区域界限，互不侵越。预计次日无雨，则今天将稻、麦秆灰及芦茅灰广泛地撒在地上约一寸厚，压平使之均匀。至次日早晨露气冲腾之时，盐分便像茅草那样在灰层中长出。白天晴朗时，将灰和盐一起扫起并淋洗、煎炼。

【原文】

3–3–2　一法，潮波浅被地，不用灰压。俟潮一过，明日天晴，半日晒出盐霜，疾趋扫起煎炼。一法，逼海潮［入］深地，先掘深坑，横架竹木，上铺席苇，又铺沙于苇席之上。候潮灭顶冲过，卤气由沙渗下坑中，撤去沙苇。以灯烛之，卤气冲灯即灭，取卤水①煎炼。总之功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒。又淮场地面有日晒自然生霜如马牙者，谓之大晒盐，不由煎炼，扫起即食。海水顺风漂来断草，勾取煎炼，名蓬盐。

【注释】

①卤水：含盐分的水。主要成分是食盐（氯化钠），也有少量硫酸钙、氯化镁等杂质，味苦。

【翻译】

另一种方法是，在浅滩地方不用草木灰压。只等潮水一过，至次日天晴，半天便能晒出盐霜，赶快去扫取煎炼。另法是将海潮引至深处，先掘深坑，将竹或木横架在坑上，上铺席子，席上又铺沙。当海潮淹没坑顶而冲过之后，盐质便经过沙而渗入坑中。撤去沙、席，用灯放在坑内照之。盐卤气将灯火冲灭，这时便取卤水煎炼。总之，要靠天晴，如果阴雨连绵十日，则称为盐荒。又淮安、扬州产盐地面，有靠日晒自然生成像马牙那样的盐霜，谓之大晒盐，不用煎炼，从地上扫起即可食。顺风从海水中吹漂来的草类，勾取来煎炼，叫蓬盐。

【原文】

3–3–3　凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上。将帚来盐料不论有灰无灰，淋法皆同，铺于席上。四周隆起，作一堤垱形，中以海水灌淋，渗下浅坑中（图3–2）。深者深七、八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。

【翻译】

淋洗、煎炼盐的方法是，掘两个坑，一浅一深。浅者深度为一尺左右，用竹或木将芦席架在坑上。将扫来的盐料不论有灰无灰，淋法相同，铺在席上。席的四边围高些，作成堤坝形，中间部分用海水灌淋，渗入浅坑中。深的坑达七、八尺深，接受浅坑所淋的卤水，然后入锅煎炼。

【原文】

3–3–4　凡煎盐锅古谓之“牢盆①”，亦有两种制度。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸。其合缝处一经卤汁结塞，永无隙漏。其下列灶燃薪，多者十二、三眼，少者七、八眼，共煎此盘（图3–3）。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰②，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐，亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结，将皂角③椎碎和粟米糠二味，卤沸之时投入其中搅和，盐即顷刻结成。盖皂角结盐，犹石膏之结［豆］腐也。

图3-2　淋水先入浅坑

图3-3　牢盆煎炼海卤

【注释】

①牢盆：《本草纲目》卷十一食盐条云：“其煮盐之器，汉谓之牢盆。今或鼓铁为之，南海人编竹为之。”

②蜃（shèn）灰：蛤蜊壳烧成的灰，含氧化钙CaO。

③皂角：豆科皂角树 Gleditsia sinensis 的荚果，又名皂荚。能发泡，用以絮聚卤水中杂质，促进食盐结晶。

【翻译】

熬盐锅古时叫“牢盆”，也有两种形式。牢盆周围数丈，直径也有一丈左右。如用铁作成，则将铁打成薄片，再用铁钉拴合，其底平如盆，边高一尺二寸。接缝处一经卤水内盐分堵塞，便不再漏。锅下一排灶同时点火，多的有十二、三眼灶，少的也有七、八个灶，共同烧火。南方沿海地区有用竹作成的，将竹编成阔一丈、深一尺的盆，糊上蜃灰，附于锅背。锅下烧火，卤水滚沸便逐渐成盐，也称为盐盆，但没有铁片镶成的牢盆便利。熬卤水未待其凝结时，将皂角捣碎，混合粟米糠，卤水沸时投入其中搅和，食盐便顷刻结成。用皂角结盐，就像用石膏点豆腐一样。

【原文】

3–3–5　凡盐淮、扬场者，质重而黑，其他质轻而白。以量较之，淮场者一升重十两，则广、浙、长芦者，只重六、七两。凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。

【翻译】

淮安、扬州盐场的盐，质重而黑，别处的盐质轻而白。如以重量来对比，淮安盐场的盐一升重十两，而广东、浙江、长芦盐场的盐只重六、七两。不能总期待有蓬草盐，或数年来一次，或一月来数次。盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。收藏盐不必用仓库，盐性怕风不怕湿。地上铺稻草三寸，即令在低湿之处亦无妨。如四周砌土砖以泥塞缝，上盖一尺厚的茅草，则保存一百年也不会变质。