【原文】

2–3–1　凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。小麦收获时，束稿击取，如击稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。

【翻译】

小麦是面粉原料。稻谷加工后最精者是舂过两次的精米，小麦加工后最上品是重复罗过的细白面粉。收获小麦时，手握一把麦秆击取，其法如同击稻。去麦秕，在北方用扬场的方法，因为风车没有遍布全国各地。扬麦不能在屋檐下，必待风至而后为之。风不来、雨不停都不能扬麦。

【原文】

2–3–2　凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。凡磨大小无定形，大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。

【翻译】

小麦扬过之后，以水将尘垢淘洗净尽，再晒干，然后入磨。小麦有紫、黄两种，紫胜于黄。好麦每石得面一百二十斤，劣者少得三分之一。磨的大小没有固定形制，大磨用阉过的肥壮牛拉。牛拉磨时，用桐壳遮眼，不然则眩晕。牛腹下系桶以盛粪便，不然则不洁。小磨重量稍轻，用驴拉。再小的磨则只用人推。

【原文】

2–3–3　凡力牛一日攻麦二石，驴半之，人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻·水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。凡斗、马［磨］与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄，贮麦数斗于中，溜入磨眼（图2–10）。人力所挨则不必也。

【翻译】

用牛一日加工二石麦，用驴则加工一石，用人则强者一日加工三斗，弱者半之。水磨之法已详载《攻稻 ·水碓》节中，结构相同，其功效又三倍于牛犊。牛马拉的磨与水磨，都在磨上悬以上宽下窄的袋子，内装麦数斗，溜入磨眼。人力推动的磨则不必如此。

图2-10　磨面水磨

2–3–4　凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑颣参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

【注释】

①池州府九华山：今安徽青阳县南。

【翻译】

磨的石料有两种，面粉品质因石而异。江南很少细白上等面粉，因磨石石料含沙，相磨发热，则麦麸破碎，以致黑麸混入面中，无从罗去。江北石料性凉而细滑，产于池州府九华山的石料特别好。以此石制磨，石不发热，麦麸虽压得很扁，但不破裂，则黑麸皮一点也不混入，而面粉极白。江南磨用二十日即断齿，江北则半年方断齿。南方磨因磨破麸皮，每石得面百斤。北方磨只得八十斤，故上等面粉价格增加十分之二，然面筋、小粉（淀粉）均从此磨磨出，则总产量不低，收入更多。

【原文】

2–3–5　凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复（图2–11）。罗框之底用丝织罗地绢为之。湖丝①所织者，罗面千石不损。若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日即郁坏。为食适口，贵及时也。凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。

【注释】

①湖丝：浙江湖州府（今吴兴）产的丝。

【翻译】

麦经磨之后，多次入罗，勤者不厌重复。罗框底用丝织绢制作。用湖州丝所制的罗底，罗面至千石亦不破。如用别处黄丝作罗底，则罗过百石即已坏损。面粉既成之后，寒冷天可放三个月，春夏则不出二十天即闷坏。为使食物适口，贵在及时食用。大麦舂后去膜便可烧饭，磨成面粉的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮，然后或舂或磨作成荞麦粉后食之。这类粮食与小麦相比，质地精粗和价格贵贱就相差很远了。

图2-11　面罗