丹曲

【原文】

17–4–1 凡丹曲一种,法出近代②。其义臭腐神奇③,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日,蛆、蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。

【注释】

①丹曲:即红曲,由大米培养的红曲霉制成,可作药用及防腐剂。

②《本草纲目》卷二十五《谷部·造酿类》红曲条亦云:“红曲本草不载,法出近代。”

③本书第四章谈蜜蜂酿蜜前飞至大小便处,亦有同样说法。“臭腐复化为神奇”一语初见于《庄子·知北游》。

【翻译】

有一种红曲,制法出现于近代。其意义在于“化臭腐为神奇”,其方法在于米和气的变化。世间鱼和肉是最易腐烂的东西,但以红曲薄薄地在鱼肉上涂抹一层后,能保持其鲜质于炎夏之中。放置十天,蛆和蝇不敢接近,色味仍保持原样,这真是一种奇药!


【原文】

17–4–2 凡造法用籼稻米,不拘早、晚。舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净(图17–1)。必用山河流水,大江者不可用。漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭,则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。

【翻译】

造红曲用黏性的籼稻米,早稻、晚稻都可以。将米舂捣得极其精细,水浸七日后,发出的气味臭不可闻,则取出放在流动的河水中洗净。必须用山河流水,不可用大江水。漂洗后,恶臭之味仍未消除,把它放入甑中蒸成饭后,就变成芳香的气味了。在蒸米成饭时,先蒸至半生半熟即停止,不可蒸熟。在离开蒸锅时,在饭上用冷水一浇,待冷却后再蒸至熟透。蒸熟后,将几石米饭堆在一起放入曲种。

图17-1 长流漂米

17–4–3 凡曲信必用绝佳红酒糟为料。每糟一斗,入马蓼自然汁三升,明矾水①和化。每曲一石,入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视曲信入饭久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风(图17–2)。后此风力为政,水火无功。

图17-2 拌信成功、凉风吹变

【注释】

①明矾为硫酸钾铝KAl(SO ·12H O,明矾水呈微酸性,可抑制杂菌繁殖,而红曲霉菌耐酸性。

【翻译】

曲种必须以特好的红酒糟为料。每一斗糟加入马蓼原汁三升,再加明矾水和匀。每一石酒糟加入曲种二斤,乘饭熟时,由数人迅速拌匀,由热拌到冷。当曲种拌入饭中,经过一段时间温度又微有升高时,就说明曲种已拌成功。曲种拌入饭后,倒入箩内,淋一次明矾水,然后分散摊在竹盘内,放在架上通风。此后通风便是关键,而水火则不起作用了。


【原文】

17–4–4 凡曲饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵迫。室面宜向南,防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一、二日成至黄①色,黄转褐,褐转代赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰生黄曲。则其价与人物之力②皆倍于凡曲也。凡黄色转褐,褐转红,皆过水一度③。红则不复入水。凡此造物,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。

【注释】

①涂本原作“黑”,按红曲发酵时不应呈黑色,此“黑”字或为“黄”之误笔,故改为黄。

②涂本及诸本均作“入物之力”,疑为“人物之力”,即人力、物力。

③红曲生长时产生的黄色素,可用水洗去。

【翻译】

曲饭放入盘中,每盘约盛五升。放曲饭的房屋应当高大宽敞,防止瓦上的热气袭入。房屋应面向南,以防西晒。两个小时内约翻拌三次。七日之内要有人日夜守候观察,坐卧在盘架附近不敢安睡,半夜还要起来几次。曲饭开始时呈雪白色,经一天后成为深黄色,又由黄转褐,由褐转成赤褐色,由赤褐色变为红色,至深红色最后又转为微黄色。目视曲饭在空气中所经历的这一系列颜色的变化,叫做“生黄曲”。用这种方法制成的红曲,其价钱与所需的人力、物力都比一般的曲增加一倍。当曲饭由黄色变成褐色、由褐色变成红色时,都要过一次水。变红以后便不再加水。造红曲的制曲工要勤洗手,并将竹盘和细竹席洗净,周围的一切都要干干净净。只要有一点脏滓落入,都会使制曲归于失败。

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