【原文】

17–4–1　凡丹曲一种，法出近代②。其义臭腐神奇③，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆、蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。

【注释】

①丹曲：即红曲，由大米培养的红曲霉制成，可作药用及防腐剂。

②《本草纲目》卷二十五《谷部·造酿类》红曲条亦云：“红曲本草不载，法出近代。”

③本书第四章谈蜜蜂酿蜜前飞至大小便处，亦有同样说法。“臭腐复化为神奇”一语初见于《庄子·知北游》。

【翻译】

有一种红曲，制法出现于近代。其意义在于“化臭腐为神奇”，其方法在于米和气的变化。世间鱼和肉是最易腐烂的东西，但以红曲薄薄地在鱼肉上涂抹一层后，能保持其鲜质于炎夏之中。放置十天，蛆和蝇不敢接近，色味仍保持原样，这真是一种奇药！

【原文】

17–4–2　凡造法用籼稻米，不拘早、晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（图17–1）。必用山河流水，大江者不可用。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。

【翻译】

造红曲用黏性的籼稻米，早稻、晚稻都可以。将米舂捣得极其精细，水浸七日后，发出的气味臭不可闻，则取出放在流动的河水中洗净。必须用山河流水，不可用大江水。漂洗后，恶臭之味仍未消除，把它放入甑中蒸成饭后，就变成芳香的气味了。在蒸米成饭时，先蒸至半生半熟即停止，不可蒸熟。在离开蒸锅时，在饭上用冷水一浇，待冷却后再蒸至熟透。蒸熟后，将几石米饭堆在一起放入曲种。

图17-1　长流漂米

17–4–3　凡曲信必用绝佳红酒糟为料。每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水①和化。每曲一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风（图17–2）。后此风力为政，水火无功。

图17-2　拌信成功、凉风吹变

【注释】

①明矾为硫酸钾铝KAl(SO ₄ ) ₂ ·12H ₂ O，明矾水呈微酸性，可抑制杂菌繁殖，而红曲霉菌耐酸性。

【翻译】

曲种必须以特好的红酒糟为料。每一斗糟加入马蓼原汁三升，再加明矾水和匀。每一石酒糟加入曲种二斤，乘饭熟时，由数人迅速拌匀，由热拌到冷。当曲种拌入饭中，经过一段时间温度又微有升高时，就说明曲种已拌成功。曲种拌入饭后，倒入箩内，淋一次明矾水，然后分散摊在竹盘内，放在架上通风。此后通风便是关键，而水火则不起作用了。

【原文】

17–4–4　凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵迫。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一、二日成至黄①色，黄转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲。则其价与人物之力②皆倍于凡曲也。凡黄色转褐，褐转红，皆过水一度③。红则不复入水。凡此造物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。

【注释】

①涂本原作“黑”，按红曲发酵时不应呈黑色，此“黑”字或为“黄”之误笔，故改为黄。

②涂本及诸本均作“入物之力”，疑为“人物之力”，即人力、物力。

③红曲生长时产生的黄色素，可用水洗去。

【翻译】

曲饭放入盘中，每盘约盛五升。放曲饭的房屋应当高大宽敞，防止瓦上的热气袭入。房屋应面向南，以防西晒。两个小时内约翻拌三次。七日之内要有人日夜守候观察，坐卧在盘架附近不敢安睡，半夜还要起来几次。曲饭开始时呈雪白色，经一天后成为深黄色，又由黄转褐，由褐转成赤褐色，由赤褐色变为红色，至深红色最后又转为微黄色。目视曲饭在空气中所经历的这一系列颜色的变化，叫做“生黄曲”。用这种方法制成的红曲，其价钱与所需的人力、物力都比一般的曲增加一倍。当曲饭由黄色变成褐色、由褐色变成红色时，都要过一次水。变红以后便不再加水。造红曲的制曲工要勤洗手，并将竹盘和细竹席洗净，周围的一切都要干干净净。只要有一点脏滓落入，都会使制曲归于失败。