天工开物

【原文】

17–2–1　凡酿酒，必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘗①造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘗法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸掩黄②，经四十九日取用。

【注释】

①蘗本指麦芽，古代用以制酒曲、酿成醴（甜酒），但从汉代起则用以造饴，即麦芽糖。

②指麦发酵后产生霉菌的黄色孢子。

【翻译】

酿酒必须依靠曲药作为引子。没有曲即使用佳米、珍黍也造不出酒来。古时用曲造一般的酒，用糵造甜酒。后来人们嫌甜酒味淡，便不再普及，制蘗酿甜酒的方法也跟着失传。制酒曲用麦、米、面粉，原料因地制宜，南方和北方各不相同，但原理是一样的。作麦曲用大麦、小麦均可。制曲的人将带皮的麦用井水洗净，晒干，时间最好在盛夏天。将麦磨碎，以洗麦水拌合作成块状，用楮树叶子包扎起来悬挂在通风处，或用稻草盖上使之发黄，经四十九天后取出使用。

【原文】

17–2–2　造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼①汁煮烂，再用辣蓼②末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸掩黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，掩法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京则以薏苡③仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。别载《酒经》④ 。

【注释】

①蓼：蓼科蓼属中的水蓼 Polygonum hydropiper ，入药用。

②辣蓼：蓼科蓼属辣蓼 Polygonum flaccidum ，加蓼的目的之一也还在于抑制杂菌生长。

③薏苡：禾本科薏苡，又称薏米， Coix laacryma 。

④《酒经》：宋人朱翼中著，又名《北山酒经》（1117）。

【翻译】

造面曲是用白面五斤、黄豆五升，用蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压做成饼，用楮叶包扎悬在高处，或用稻草掩盖使它生出黄衣，方法同前。用糯米粉时，则将其与自然蓼汁浸泡作成饼，待生黄毛而收用，其掩盖方法与所需时间与前述亦无不同。向其中加入的各种主、次配料和草药，少则数味，多则百味。各地都有不同的方法，也不可尽述。近代北京则以薏苡仁为主，加入酒曲造出薏酒。浙江宁波、绍兴是以绿豆为主，加入曲造出豆酒。这两种酒在国内颇为闻名而列为佳酒另载入《酒经》一书中。

【原文】

17–2–3　凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉①，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合②。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【注释】

①用麦、米制曲，加入蓼粉可使曲饼疏松，增加通气性能，便于酵母菌生长。

②指发酵前加入曲种。

【翻译】

造酒曲的人家，如果曲料生黄毛的时间不足，看管不勤，手擦洗不干净，只要有几粒坏曲，就会轻易败坏别人整担的粮食。因此卖酒曲的人家必须守信用，重名誉，才不致辜负酿酒的人。河北、山东造黄酒的曲药，多由淮安造成，用舟车贩运到北方。南方酿造的红色的酒，所用的曲与淮安所造的相同，统名之为大曲。但淮安所卖的曲是打成砖块，而南方则制成饼团。每一种酒曲都要加入蓼粉，起通气作用。以米、麦为基本原料，还必须加入已造成的曲和酒糟作为媒介。加入酒糟不知是从什么时代传下来的，其原理就像烧矾石时必须用旧矾滓一样。